Krémové dýňové rizoto se šalvějí a hněděným máslem: podzim na lžíci

Podzim je období, kdy kuchyni vládne sladká dýně, máslová vůně a bylinky, co zahřejí. Připravili jsme recept, který chutná svátečně, ale zvládnete ho i v běžné všední středu. Krémové rizoto ze sezónní dýně se šalvějí, parmazánem a kapkou citronu má vše: sytost, hebkost i jiskru.

Krém dýně dodá přirozenou sladkost bez smetany, hněděné máslo přinese oříškový tón a šalvěj jídlo provoní tak, že podzim sedne ke stolu s vámi. Navíc je to „one-pot“: jeden hrnec, minimum nádobí, maximum radosti.

Suroviny (4 porce)

• 350 g rýže na rizoto (Arborio / Carnaroli)
• 600 g dýně (hokkaidó nebo máslová), oloupat (hokkaidó stačí vydrhnout) a nakrájet na kostky
• 1,2 l horkého zeleninového nebo kuřecího vývaru
• 1 střední cibule najemno
• 2 stroužky česneku na plátky
• 80 ml bílého vína (volitelné, ale doporučené)
• 60 g másla (z toho 40 g na hnědění)
• 40 g parmazánu (nebo Gran Moravia) + trochu na dokončení
• 8–10 lístků čerstvé šalvěje (lze nahradit tymiánem)
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 bio citron – jen jemně nastrouhaná kůra + pár kapek šťávy
• sůl, čerstvě mletý pepř

Volitelný „upgrade“:

• 100 g pancetty / uzené slaniny na kostičky
• hrst dýňových semínek na křupavý závěr
• 100 g kozího sýra místo části parmazánu (krémovější a výraznější varianta)

Postup, který se vyplatí držet

1) Dýňový základ

Na pekáči promíchejte kostky dýně s lžící oleje a špetkou soli. Pečte 20–25 minut na 200 °C, až změkne a lehce zezlátne. Třetinu kostiček si nechte „na kousání“, zbytek krátce rozmixujte tyčovým mixérem na hladké pyré (nemusí být úplně homogenní).

2) Hněděné máslo se šalvějí

V pánvi rozpusťte 40 g másla a na mírném ohni ho nechte zezlátnout do oříškové vůně (cca 3–4 min). Vhoďte lístky šalvěje, nechte 20–30 sekund *zapraskat* a ihned odstavte. Máslo i křupavou šalvěj si dejte bokem na závěrečné dochucení.

3) Základ rizota

V hlubokém hrnci rozpalte lžíci oleje s 20 g másla, zesklovatěte cibuli (5 minut), přidejte česnek na půl minuty. Vsypte rýži, míchejte 1–2 minuty, až okraje zprůsvitní. Přilijte víno, nechte odpařit.

4) Vaření „po naběračkách“

Začněte přilévat horký vývar po naběračkách. Každou další až poté, co se ta předchozí vstřebá. Míchejte často, ale ne fanaticky – jde o šetrné uvolňování škrobu. Po cca 12 minutách vmíchejte dýňové pyré a pokračujte ve vaření dalších 5–6 minut. Rýže má být al dente: měkká s jemným jádýrkem.

5) Mantecatura – krémový finiš

S hrncem mimo plotnu vmíchejte nastrouhaný parmazán, lžičku citronové kůry a pár kapek šťávy. Zřeďte případně poslední naběračkou vývaru tak, aby rizoto „teklo“ jako láva. Osolte, opepřete. Přidejte odložené dýňové kostky.

6) Servírování

Na talíři přelijte porci hněděným máslem se šalvějí, dozdobte parmazánem a případně posypte opraženými dýňovými semínky. Podávejte hned – rizoto čekat neumí.

Pečením dýně koncentrujete chuť, hněděné máslo přinese oříškový „umami“ tón a citron přidá lehkost, aby krémové rizoto nepůsobilo těžce. Výsledkem je jídlo, které voní domovem, zahřeje a přitom nepřelehne.

Dobrou chuť a krásný podzim!